ENTREMET FRAMBOISE CITRON COCO

Préparation : 2 heures

Repos : 24 heures

Cuisson : 10 min/180°C

Moule de 18 cm de diamêtre

INGREDIENTS

Pour la dacquoise coco

- 75 g blanc d'oeuf

- 25 g sucre

- 10 g poudre d'amande

- 70 g coco rapée

- 60 g sucre glace

- Zeste 1 citron vert

- 1 feuille de gélatine

Pour l'e coulis de framboise

- 60 g framboise entières

- 150 g framboise

- 50 g sucre

- 2 feuilles gélatine

RECETTE

- Monter les blancs en neige et ls serrer avec le sucre.

- Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace, la coco et le zeste.

- Verser la pâte dans un cercle de 16 cm de Ø.

- Cuire 10 minutes à 180°C.

RECETTE

- Faire chauffer les framboise dans une casserole puis passer au chinois pour enlever les pépins.

- Ajouter le sucre et cuire à 50°C.

- Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.

- Verser dans un plat de 16 cm de Ø et disposer les framboises entières sur le dessus.

- Mettre au congélateur.

Pour la mousse citron vert

- 110 g lait

- 20 g jus citron vert

- 1 zeste citron vert

- 30 g jaune d'oeufs

- 20 g sucre

- 200 g crème

- 200 g chocolat blanc

- 2 ½ feuilles gélatine

RECETTE

- Faire bouillir le lait, le jus et les zestes.

- Blanchir les jaunes avec le sucre.

- Verser sur le lait sur les jaunes puis cuire à 85°C.

- Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie.

- Verser le tout sur le chocolat pour le faire fondre.

- Monter la crème en chantilly.

- Mélanger au chocolat à 30°C puis mettre au frigo.

Pour l'e glaçage miroir

- 75 g eau

- 225 g sucre

- 100 g crème

- 150 g chocolat blanc

- 4 feuilles de gélatine

- Colorant

RECETTE

- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

- Faire bouillir l’eau et le sucre à 103°C, ajouter la crème et faire bouillir à nouveau.

- Hors du feu, ajouter le colorant, puis la gélatine.

- Verser sur le chocolat, et mixer dans un récipient haut.

- Laisser refroidir à 30°C, napper l'entremet tout juste sortit du congélateur.